之前做的酸菜猪杂汤底下，有一则留言：
每次发猪肝菜谱，我都会收到类似的疑问。
像这种情况，大概率不是处理手法的问题，而关乎食材本身。
猪肝作为一种内脏，天然的带有腥味。
要是买到了新鲜的还好，简单处理一下，就能还原鲜嫩。
可要是买了冷鲜的、市场案板上放久了的猪肝，那就不宜滚汤，得靠浓油赤酱才能盖住腥味。
对腥味比较敏感的小伙伴，建议一早去市场买，选颜色均匀、表面光滑湿润、无斑点的，新鲜度会更好。
还可以问问老板，有没有粉肝（也叫黄沙肝）。
粉肝的颜色偏棕褐，口感非常细嫩，通常是养了一年以上的猪才会有，遇到千万别错过。
料理猪肝是和时间赛跑，买回家后务必尽快处理。
猪肝切片，加 1 小勺盐、1 大勺香醋搅拌至发白，加清水泡 5-10 分钟，冲洗至无血水，便可以有效去除腥味。
如何保持嫩度，是另一大难题。
过去我常用两个法子，分别对应不同的菜式——
炒菜：提前拌料入味，下锅全程不停翻炒，变色后十来秒就能出锅。
滚汤：焯 10 秒后捞起，撇开浮末重新入锅，煮至沸腾即可关火盛出。
最近，我又尝试了一种新做法，口感比炒、煮的都更加惊喜！
盐水猪肝
看这白白净净的肤色，几乎没有粉感颗粒的切面，是不是跟普通猪肝很不一样？
它的口感可柔嫩着呢！甚至还能给大家表演一个" wave "～
盐水猪肝，有点类似于白卤，调味非常精简，就盐和几样香料。
空口吃也不干不硬，不仅腥味全无，还口口余香。
蘸上酱料，更是直接变身开胃又百搭的凉拌菜，大热天吃太舒服了！
想要做出这样的效果，并不难。
只需要通过恒定低温 + 高时长的方法，使猪肝慢慢熟成，就能保持在最佳熟度。
感觉有点耳熟？没错，就和以前做过的低温慢煮牛排类似。
工具也一样，用家家都有的电饭煲，一键保温就搞定！
电饭煲的保温功能，恒定温度一般在 65 ℃左右。
再盖上锅盖，电饭煲内部就形成一个相对真空的环境。
有点类似于牛奶常用的低温消毒法，不但能保证风味，更能有效杀死其中的各种生长型致病菌。
入锅的猪肝，需要保持大块，就像卤牛腱子那样，先煮后切。
这样内部的水分不会在烹饪过程中大量流失，吃起来口感更嫩、不噎人。
不说比肩鹅肝，毕竟价差摆在那里，夸它一句"鹅肝平替"倒也完全没毛病！
- 盐水猪肝 -
[ 食材 ]
猪肝 1 斤 大葱 30g 白酒 1 大勺 姜片 4 片 干辣椒 3 根 八角（可选）1 颗
盐 1 大勺 花椒 2g 香叶 1 片
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 新鲜猪肝找到大动脉孔位，用流动的清水灌入孔洞内灌洗 10 分钟去血水，再用清水浸泡 2 小时，得到粉嫩白净的猪肝
猪肝太大可改刀切，但不要切的太小，1 块猪肝需要在 200g 以上
2. 猪肝冷水下锅，下入葱段、姜片、干辣椒、白酒，保持水不沸腾的状态，小火煮 8-10 分钟，中途撇去浮沫
3. 煮好的猪肝用热水清洗掉残留的血块备用
4. 将猪肝放入电饭锅中，加入 800ml 温水，15g 盐、2g 花椒、1 片香叶、1 颗八角，按保温键保温 1 小时关掉电源，开盖浸泡至完全晾凉，用筷子戳进去不出血水即可
晾凉后连盐卤水一起送入冰箱冷藏浸泡 2 小时会更入味
5. 切片可蘸蒜末辣椒酱汁 / 辣椒面吃
亲眼瞧着原本血红腥臊的猪肝，变成了这副白嫩香软的模样，别提多有成就感了！
当下就玩起了摆盘，用盐水猪肝叠加黄瓜薄片，再点缀上蒜茸辣椒酱。
是不是高级感拉满？
还别说，这样叠叠乐的吃法，脆嫩交织，清爽惹味，倒真值得一试！
如果不追求摆盘，你们也可以像这样裹着吃� �
想要接受度更高，我还有一招——凉拌！
辣椒面、蒜末、芝麻泼热油，再加生抽、陈醋、糖调成汁儿，大胆拌起来。
香辣中带点酸的调味，能够很好地掩盖内脏气息，可以更专注地享受猪肝细腻顺滑的口感。
此时，再配一杯冰啤酒，快活似神仙～
话说回来，我小时候也一度很讨厌吃猪肝。
菜妈为了让我补血气，就换着法子，做了各种猪肝菜式，让我不停地尝试。
终于，一道熘肝尖，让我开始懂得猪肝的美味。
从那以后，这位平价的补铁王者，就成了我的餐桌座上宾。
套用一句老话，世上本没有不好的食材，用对了方法，总会变好吃的！
希望大家都能品尝到各种食材的好，吃得开心～
更多猪肝吃法
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